西湖区82所学校的大厨挑战3道“热门菜”

煎饼

中式烹调高级技师陈国良正在点评第一组参赛的10所学校的菜品。记者 胡鸿 摄

杭州日报讯 新学期，若给家长最牵挂的事排个名，“学校伙食”肯定排在前列。为了给学生提供色香味形俱佳的餐品、促进他们健康成长，近日，西湖区82所学校的大厨聚在一起，切磋三道中小学生食堂的“热门菜”：红烧狮子头、鱼香鸡丝、青豆三丁。

天天烧大锅菜的厨师表示 压力很大

早上8点，之江实验中学的食堂已热火朝天，第一组参赛的10所学校的厨师正在切配食材。45分钟时间，他们需要将三道菜的食材都准备好。

刀工好不好，很大程度上决定了菜的品质和口味。按比赛规定，其中鱼香鸡丝这道菜，三种食材长短粗细都有要求，鸡丝长6至8厘米、粗0.5厘米，青红椒、茭白丝长4至6厘米、粗0.4厘米。

从“幕后”走到“台前”，不少厨师表示“压力很大”。“平时用机器搅，今天规定手工剁，每个狮子头的重量在90至100克，要求制作20个，时间很紧张！”一位正在搓肉圆的厨师和记者沟通几句后，立马继续张罗起手头的活儿。

食材切配完成后，每组安排两名厨师进入下一轮烹饪环节。过油、下料、颠锅、调味、装盘……伴随着锅碗瓢盆的撞击声，简单的食材在厨师们手中完成了华丽蜕变，菜香瞬间四溢。

烧了50年大锅菜的专家说 鱼香鸡丝最考验厨艺

接下来是专家点评、指导环节。

“青豆三丁主要看刀工和成色。这个明显用油太重了。” 中国浙菜工匠张勇抬起5号菜盆的一角，用筷子蘸了蘸底部的油。

“红烧狮子头大小需一致、色泽要红亮、勾芡得均匀”“个头太大了，如果是小学生，肯定吃不完”“肉质有点松，筋道不够”……全国技术能手、中式烹调高级技师陈建红边看边尝、一一点评。

专家们一致认为，三道菜最难的是鱼香鸡丝，考验刀工、上浆、滑油、调味。中式烹调高级技师、中国烹饪职业技能比赛一级评委陈国良坦言，自己烧了50多年的大锅菜，鱼香鸡丝这道菜也有失手的时候。

这道菜怎么烧？陈国良将自己的经验做法传授给了在场的厨师。“‘上浆’是成功的关键。”他用筷子夹起一块发白的鸡丝，“肯定是用了干淀粉。要用湿淀粉，上浆后才不容易脱浆。”他补充说，鸡丝一定要水里先泡一会，然后用毛巾吸干，放点盐再烧。

“希望有机会再多学点技能。”作为一名老厨师，翠苑第一小学的厨师周贤富希望借这次机会，继续提高厨艺，让孩子们吃上更美味可口的菜肴。

西湖职高校长张德成说，学校前期为西湖区中小学食堂的厨师做了培训，还为部分学校开展了定制服务。

西湖区教育局相关负责人表示，此次比赛给了大家一个展示和交流的机会，接下来还会经常举办此类活动，不断拓展比赛形式和内容，守护学生舌尖上的安全和营养的均衡，让孩子们爱上学校从爱上美食开始。

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来源：杭州日报  作者：记者 胡鸿 通讯员 庄晓婷