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真正的高汤,养好家人的胃。不学后悔死你

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  • TA的每日心情
    奋斗
    2016-4-20 13:28
  • 签到天数: 23 天

    [LV.4]偶尔看看III

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    1
    发表于 2011-1-11 14:26:22 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
    本帖最后由 下沙论坛 于 2011-1-11 14:53 编辑 7 C7 ]; `1 H0 v) l* v- T
    - z% U4 i5 ?( k1 o& Q! P2 \
    为你的家人学会制作真正的高汤吧。  B  V4 s) ^7 [8 O( w, j4 `! d% M
    养好家人的胃,全家都幸福安康。
    $ \8 J3 o, z, `6 b& K. K煲汤的几种绝招一定要学会哦!# g  M" F" l7 C! h1 K

    ; {. g  Q: ]7 {& l) S一、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫" {- K% {* ]' h
    “出水”或“飞水”不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻。. t* |1 `$ x6 h

    ) q/ ?) h; q9 ?! l7 M, [4 ~# w1、煲鱼汤不能用出水的方法,而要先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易碎烂了,而且还不会 有腥味。 冷水下料比较好,开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味。    , t  d( F) p+ J& o5 ~/ I+ ~
    2、煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜,但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出 来,有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
    * n2 H7 F/ Q2 f
    3、瘦肉煲汤后,肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉,但猪前脚的瘦肉,煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。  
    0 s2 ~, B3 `2 T. K7 a/ B* n3 }( ]4、煲汤要想出奶汁,油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火。做鱼汤时要先用油煎透,然后加入沸水,用大火。还要注意水要一次加足,中间再补水,汤就泄了。   + O. Q6 ]( @% E3 \& j  A0 [
    5、煲汤最好不要放香料,大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类,事实上,从广东人煲汤的经验来看,喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。盐应当最后加,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。      Q1 k6 K; X; N/ n, ~
    6、煲汤时间不要过长,汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤,排骨汤3小时左右就足矣。

    6 j2 p! C0 _# U, x7、要想让煲汤不油腻,可以把汤煲好后熄火,待冷却后,油浮在汤面,或凝固在汤面,用勺羹除去,再把汤煲滚。   2 R+ Y' Z2 y/ V, n
    8、饭前喝点煲汤,可促进胃液分泌,帮助消化吸收,但有浅表性胃炎的人应饭后喝,以免加重症状。    8 c3 |3 k* d( F8 B: m. f
    9、很多人认为煲汤的营养都集中在汤里,所以煲好的汤就只喝汤,对于里面的肉类就弃之不要了,其实,无论煲汤的时间有多长,肉类的营养也不能完全溶解在汤里,所以喝汤后还要吃适量的肉,把煲过汤的肉 料取出撕开,以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食,入口很美味。  7 [4 `0 y0 P* ?. G/ R, @
    0 I* Z5 v9 h# G# W9 e7 @+ ^+ T, f
    二、不同的汤有不同的功效,下面介绍如下;
    / p9 p" e& B! D+ E# z, K7 V& `) e. |

      Y8 }% L$ @2 J+ v(1)骨汤抗衰老:骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环,50-59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期,骨骼老化速度快,多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。 ' |# r. C8 W6 C! Z, _$ R! ]
    3 m+ N$ U( k) _+ Z* D) Y

      M& p7 D1 L( n& C$ o
    : ?% u2 g! e. t. U7 W; i7 v6 k2 @(2)鱼汤防哮喘:鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸,它具有抗炎作用,可以治疗肺呼吸道炎症,预防哮喘发作,对儿童哮喘病最为有效。: [* A! P/ @0 W# f1 i
    ) T/ \) J, d( k+ g3 v
    : m0 D$ z9 k( K& t  H$ F
    (3)菜汤抗污染:各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分,其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环 境呈正常的弱碱性状态,有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解,随尿排出体外。8 l3 ^) u0 }$ u* x

    $ Q) u- F& s' u; L' _8 T
    2 P3 F0 M! s9 R( c, q$ y(4)鸡汤抗感冒:鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分,可加快咽喉部及支气管膜的血液循环,增强粘 液分泌,及时清除呼吸道病毒,缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。
    2 k7 U1 u& Z1 R6 Z6 G  h! E1 X& ~
    7 g: m8 k  o$ p# E0 K6 C7 K; o
    ; H$ ~# T8 J6 l. [$ E(5)海带汤御寒:海带含有大量的碘元素而碘元素有助于四状腺激素的合成。
    , r. G) J+ ]5 N0 k% Y  ?% o
      |) V7 W- C9 }" ?; m下料最佳时间: ! L: ^% `7 n0 i- T9 \5 \" V
     煲汤时是在冷水时下料比较好,因热水会使蛋白质迅速凝固,不易肴出鲜味
    2 H! ^( ?5 Y) H4 I7 g: Q
    ' h, R7 \, a$ ]2 s8 j) q2 }
    三、高汤的做法  }7 [) U$ g8 I5 u' c

    - z, S* ?7 T( J. o4 s 一锅好汤,关键要有好的汤底,形象点说,汤底就好像汤的灵魂。这样讲,足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。5 ]( |% ^% |& O6 I# ^5 _9 A+ |* Q
    下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法:

    5 i8 r2 v1 c- m% t! w
    1 V$ d. T/ f* O8 c0 @6 n/ k8 B
    1、猪骨高汤:
    ! m# ?: E0 i$ s$ ~0 T. Z
    猪骨高汤制作方法,将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品,
    还可以作为基础味来调味。

    3 @$ Q4 ~) f3 H/ w) A
    / K' _8 m6 v, o( i3 v# l* e. T- E2、鸡高汤:% C8 {4 B7 f8 W0 ?( u3 W
             鸡高汤制作方法,将鸡架冲洗干净,入滚水锅中焯透,放入汤锅中,加入适量清水煮沸,转小火熬煮2小时,再加几块姜提味去腥,继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以,根据个人口味,可在其他汤里提鲜汤头。

    % E- F6 h& c6 H: _! l8 v4 \/ x, N2 h: h6 E
    3、牛骨高汤:
    + {! i( n  v3 `1 l' Y: B. o; H* _' `  j( P
               牛骨高汤制作方法,将牛骨洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块旺火烧沸,转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品,也可以根据汤品的需要,用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
    ' R, h; Q) p+ _
    + _' g  x2 K' e5 J" {
    4、熏骨高汤:: g+ d9 y! Z9 s+ j8 C0 `; `6 F& Y/ u
    " q9 q5 h0 D, H, V6 t. u% H
              熏骨高汤制作方法,取小牛骨洗净剔除多余油脂,斩断放入烤箱,烤到呈褐色,然后把烤好的牛骨入滚水锅中,加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后,转小火煲煮3~4个小时,撇清汤面,用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品,具有独特的熏骨的焦香味。
    7 x( n) O) }  P
    6 i; d2 g& Q4 z0 Q/ y5、肉骨香汤:; B- l( V0 M3 p& }% T) w3 r
             肉骨香汤制作方法,将肉骨洗净剔除多余脂肪,放入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中煮2个小时,加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品,具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
    2 `  a& b8 j* z' |4 L掌握以上几种骨汤汤底的制作方法,就可以在煲汤时灵活运用,
    + u  R: O1 x  |2 F9 ]煲制各种美味可口的汤品了。

    - y8 }8 C  L7 E8 }& J7 e
    6 G% e4 q4 `% @  D6、什锦果蔬高汤:  ]; m0 Y0 d8 @  J
             什锦果蔬高汤制作方法,以个人喜好,将各种蔬菜水果,放入果汁机中,加适量清水,搅打成汁,再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样,由于蔬菜水果的配比不同,既营养又引发食欲,用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。
    $ _, S; F+ F1 X! O3 h
    5 h# }: |" s# L0 L. S; N  H
    7、蘑菇高汤:/ R/ }$ P! r/ ?5 ?' S8 G
             
    蘑菇高汤高汤制作方法,将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软,用纱布包扎好,放入汤锅中,加清水大火煮沸后,转文火煲煮2~3个小时,关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品,作为汤底,菌味鲜香浓郁,调味一般无需其它的鲜味调味品了。
    : @+ l# v) ~+ v; O1 v) A* c% x
    ' l6 T2 s0 X9 G3 c0 ~4 O0 A( J8、香菇高汤:& ~5 a9 T+ p7 B7 O$ k0 [
             香菇高汤高汤制作方法,干香菇用清水冲洗、泡软,去蒂洗净,再用清水浸泡50分钟,用纱布过滤清水即可,或者放入汤锅中,加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色,一般不单独使用,而是加入辅料调味品进行调味。

      S/ T' C$ q$ h& n
    : Z( R# t( D. ?% C4 Z/ v9、柴鱼高汤:
    ) v: M( K# a5 K4 k' Y7 J: s
             柴鱼高汤高汤制作方法,将海带洗净,入汤锅浸泡20分钟,中火煮沸,转文火,放入柴鱼片滚沸,打去浮沫,离火,滤出清汤即可。柴鱼高汤,由于干得象一条柴而得名,是日式料理的基本调味汤底,应用广泛,可用于各种汤品。

    3 Y1 b# m; m& t. @: |$ o) Q4 j% \% t! o
    掌握以上几种风味汤汤底的制作方法,可以在煲汤时灵活运用,无论提鲜、增色,既美味又营养。
    / P% ~* P: b3 s& L) l8 p! {

    ' N; k3 {$ x  K6 J       煲汤的调料虽多,但切忌不可胡乱搭配,/ m; W" `: h8 u: [3 _
    否则不但味道混淆不明,口感也无从谈及独特鲜美纯厚。
    ' z9 Z% ~" ^- `3 B0 S' [0 M
    7 `5 m9 X7 c0 ]3 l1 s& i
    四、煲制不同口味的汤品,所用到的调料搭配的简单法则: 8 [+ f- _& ^# R0 |( n
    / L! y1 a8 H. Z: U% I5 \: a
    1、咸鲜味汤品:一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
    & j1 T; |* m$ B  }5 o% E2、鲜辣味汤品:葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
    , `" ?2 i% K- d) C4 @( k2 t5 x3、酸辣味汤品:醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。 ! g  y9 D- l# |5 s. M
    4、香辣味汤品:辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。 6 X$ i5 q5 S8 D. m
    5、五香味汤品:八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。
    : Q' S; Y0 t% C
    6、咖喱味汤品:姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。
    9 g7 g& F3 \1 w6 L; Q7、甜酸味汤品:番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。 , p) m1 Z2 F1 }  A
    8、葱椒味汤品:洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
    ) R3 p) @; \0 R% u- G9、麻辣味汤品:麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。   I6 b- O0 M0 {6 I% |8 X
    10、酱香味汤品:豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。

    ) L9 B6 t* p/ d" p/ X+ ~1 Q$ X7 E7 R: j& A7 T# C3 L4 M: I
    五、胡辣汤做法;逍遥胡辣汤 # K  V0 P+ K2 q% T  D3 `  A

    " D) S7 `/ L# ]% h: {         胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时,阁老严嵩为了讨皇帝欢心,从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝,以烧汤饮之。该汤美味无穷,龙颜大喜,命名为“御汤”。明朝亡后,御厨赵纪携带此药逃至逍遥(今西华县逍遥镇),将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全,遂改名为“胡辣汤”/ k: I" X- e* \
    逍遥胡辣汤的功效是:
    . R. W" n4 h% @5 V) u0 A4 o
      n1 \7 y7 K8 _2 @, F- t  该汤具有消食开胃,化痰止咳,祛风祛寒,活血化淤,清热解毒,行气解疟,祛虫滞泄,利尿通淋,除湿疹。祛搔痒等功效。
    ' d1 X5 a( D. d% \( l3 W, s, O  r9 Z/ j
    胡辣汤原料:6 e0 H. o. b& Z8 f
    羊(牛)肉、羊(牛)骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条
    2 U" S$ j! S* J, ]4 q" l- ?' u' v$ s
    " I! U6 z( }0 L$ z3 a$ J% m7 @
    胡辣汤调料:  E0 g- @1 M/ H0 Z! J" t  r
    八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油3 ^4 N9 f% n/ D' s

    % W% k5 H. i2 S$ }主配料:
    / A9 A9 U  d- J; M/ J' c
      一锅高汤(鸡汤或者排骨汤),二两面粉加水朝一个方向搅打,成为淀粉与面筋分离的面糊待用,熟鸡肉或猪肉丝三两,水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许,粉条(河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物,类似粉丝和米线)一两,生花生米十几粒。调料:食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉 5 J& P2 ^8 H' A' e! y- b

    7 G5 Y4 }: W7 {4 S, C, E胡辣汤做法:9 k  l! l- G& p5 ^

    * |6 N& A/ W7 P
    1、炖汤:将羊(牛)肉、羊(牛)骨放清水中浸泡1个小时,再放清水锅种加热至沸,捞出肉、骨,浸泡肉、骨的血水倒进锅中,搅匀,小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面,将浮沫除净,继续将肉、骨放入汤中,加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包,中火炖2个小时,将肉、骨、香料包捞出,肉切小片(块)。) |- b: B( ]4 O* j; U* t2 ~

    * ?! c* }% E! H  P: u/ U5 i9 r2、洗面筋:面粉加少许盐和清水,和成面团,醒30分钟,再反复揉揣,然后徐徐加水揉揣,将面筋析出。
    # a( c/ T/ ~) C( E
    ' u, Z  m( @' V% F$ t0 Z& D3、准备材料:海带、黄花菜分别浸泡回软,洗净,海带切丝,黄花菜去老根;花生米洗净;粉条浸泡回软,洗净,切10cm的条;面筋放水中煮熟,捞出切小片。
    ) M, g7 c) C6 q5 l
    2 }9 v5 T* i) J) r' }+ s
    4、做汤:炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊(牛)肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟,加入粉条继续炖10分钟,将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中,烧沸5分钟,盛入碗中,点香醋、淋香油即可。% p1 b7 z  x2 @- U, e9 L

    $ P9 W/ o$ T+ R1 U" T1 q  v! Y1 [7 l5、将高汤置火上,待水沸腾,放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊,用铲子推动使之不沾锅,沸腾后加入适量的配料即成。 9 X& _) }# r$ M  ]  ~
    注意事项:
    3 `/ E3 d; s  G: Y4 i  V& W0 s$ a
      面粉要适量,太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。2 r  ]$ E/ P+ D3 e$ }+ T# L. F  {! h
    % w# j5 T) `- M2 |: E# g. C/ u
    煲汤所用药材属性一览# B& g+ ]' l5 x; K. Y
    # E) S2 O( R6 n

    ; r* E8 I& W! [9 R: t8 ]; L, u. f* u1 _+ `
    药材类:" @" w0 {  k$ D2 p! @# z6 ?  A! z
    陈皮:调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。(要刮瓤洗净)
    ( U$ G( u. ?2 X4 ?  n5 H. O田七:又名三七,止血、散瘀。(洗净,桩碎): U; Y# ?7 P( f6 R" r2 Y; N+ d  k! [
    枸杞子:又名杞子,益精明目、润肺清肝、滋肾益气。(洗净)
    淮山:补脾肺、清虚热、固肠胃。0 O' p0 y" Q! ], T2 u- `1 W
    银耳:滋阴养胃、润肺生津、养颜,不含胆固醇。(清水浸1小时,撕碎)( t& p- l, n; p. C
    木耳:补气血、润肺止血,对动脉硬化有疗效。(清水浸1小时,入滚水5分钟,取出过冷水)
    5 A, L. A7 [  p1 y南杏仁:又名甜杏仁,润肺平喘、生津开胃、润大肠。(入滚水5分钟)北杏仁:又名苦杏仁,去痰宁咳、润肠。(同南)
    # E4 u( k* t- f清补凉:清补(包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实)
    9 x9 ]. l: n' Q) i7 c北芪:又名黄芪,补血、补脾益气、壮筋骨。
    / e+ P7 l. n: E' G花旗参:益血补脾肺。党参:补脾补气、生津益气。' B* p& A4 R: c7 X/ s
    沙参:养阳润肺、益胃生津、清热。 高丽参须:补气。莲叶:去暑。; K7 C) t. l+ k
    人参:性甘、微苦、微温;含有人参素,人参副素、钙质、镁质、皂素,可安神养心,补肺气、补五脏,健脾胃,皂素有溶血作用,可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。
    9 u9 S: a4 Z+ a桂枝:性甘、辛、温,能增强代谢剌激粘膜充血,利关节、出汗,本经温筋、通脉去风温。3 ?  T2 y! i3 \3 j, e  w
    灵仙:性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节,疏通全身筋脉。

    ; i9 n# Z8 M) |# a$ n" G何首乌:性味苦、甘,微涩,所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用,% D( h8 {& U. a# u5 ]9 I
    所含卵磷脂用于神精衰弱,促进血液新生发育,有强心作用。& B* T' I0 E/ P
    夜交藤:性味苦、甘,微温,可治风湿头晕、贫血、失眠。
    + L$ u2 d/ s1 R2 l+ o乌药:性辛、香、苦、温,能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。9 \" n2 N& m4 D8 l1 u1 }/ B- Z
    淮山:性味甘,平,含有丰富淀粉液质,可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。
    $ |1 r3 |8 L: P: F+ F' _熟地:性甘、温、微苦,含有糖质甘露密酵,地黄素及铁质等,可滋肾补血、益髓填精,为滋养,强壮补血剂,有壮强神经之效,适用于贫血体虚,神经衰弱、呼吸困难等。
    $ c4 H, a. I" L8 V0 s
    园珠草:性热、辛,有去寒湿、壮阳、强心,助气之效。
    + N: \0 X% |; w) n# w护心藤:性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。) n# N0 R) v/ ^6 a
    茯芩:性甘、淡、平,含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等,除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃,为缓和剂,适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。
    ) o+ B! k; K6 g& w5 W2 U4 I$ M9 Y/ \麦芽:性甘、平,含有丰富维生素,麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气,去心腹满胀、消食和中,为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻,胸腔满闷。
    4 b1 r4 j, }- K4 l* | 2 h- q( _6 W  y: X2 {$ `! e, V  u
    ) y2 y  b7 ~% B/ P

    % g. L" {2 I3 W/ d$ t玉竹:养阳润燥、生津、清热。2 N  o+ O8 [% E) }8 d& R9 w
    川贝:润心肺、清热痰。
    4 A3 k! v9 a# q8 t! K0 P3 g" r& q; @百合:补肝肺清热益脾。(清水浸1小时)
    : `7 |; g5 @: d) N支竹:清肺补脾、润燥化痰。(清水浸10分钟,切4CM块,最多煲半小时): K9 r- E# s4 z) m9 ~2 v
    夏枯草:清肝热、降血压。(最多煲2小时)
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  • TA的每日心情
    慵懒
    2014-9-10 11:51
  • 签到天数: 2 天

    [LV.1]初来乍到

    2
    发表于 2011-1-11 17:32:33 | 只看该作者
    好多啊,学习下
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